Potencializando a Nutrição com Temperos e Tecnologias Inovadoras

Desde tempos antigos, a pimenta-do-reino é reconhecida como uma especiaria de alto valor, utilizada para aprimorar o sabor de pratos simples e sofisticados.

Sua origem remonta à Índia, onde o cultivo da planta que a produz começou há mais de 3.500 anos, transformando-se em um item de grande importância na antiga economia mundial. Hoje, o uso cotidiano da pimenta-do-reino costuma ser automático, inserido na preparação de alimentos sem pensar nos benefícios adicionais que ela pode oferecer.

Estudos recentes indicam que essa especiaria pode ampliar a eficiência na absorção de nutrientes, além de conferir sabor às refeições.

Os grãos de pimenta contêm uma substância química que favorece a entrada de vitaminas e outros compostos na circulação sanguínea. Da mesma forma, gotas pequenas de gordura presentes no leite e no azeite de oliva contribuem para tornar os nutrientes mais disponíveis ao organismo. Pesquisadores estão investigando esses efeitos para criar alimentos enriquecidos que auxiliem pessoas com dificuldades na absorção de nutrientes essenciais à saúde. Um desafio frequente mesmo com alimentos altamente nutritivos é determinar se o corpo consegue extrair vitaminas e minerais enquanto eles transitam pelo sistema digestivo.

Por exemplo, milho doce possui uma alta concentração de nutrientes como fibras, proteínas, vitaminas e minerais como o potássio, porém, esses componentes precisam ser liberados da matriz alimentar — uma estrutura complexa de proteínas, carboidratos e gorduras — para serem absorvidos.

Após a liberação, as vitaminas precisam se dissolver nos líquidos do trato gastrointestinal e serem transportadas até o intestino delgado, onde células específicas chamadas enterócitos as conduzem ao sangue. Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) têm maior dificuldade nesse percurso, pois não se dissolvem facilmente em água e dependem de gordura para serem absorvidas.

Segundo o especialista McClements, consumir esses nutrientes com uma porção de gordura ajuda na formação de micelas — estruturas minúsculas que encapsulam vitaminas, facilitando seu transporte até as células epiteliais para absorção. No entanto, algumas condições médicas comprometem esse processo, como a síndrome de má absorção, que reduz a capacidade de absorver nutrientes devido a danos no revestimento intestinal, ou doenças hepáticas, que impedem a liberação de bile, essencial para a digestão de gorduras e vitaminas lipossolúveis. Nesses casos, a suplementação vitamínica costuma ser recomendada.

Apesar de sua utilidade, os especialistas alertam que o uso indiscriminado de suplementos vitamínicos nem sempre é necessário. Como explica JoAnn Manson, professora da Harvard, uma dieta equilibrada normalmente fornece todos os nutrientes de que o corpo precisa. Entretanto, em casos como doenças inflamatórias intestinais ou celíaca, onde há dificuldade de absorção, o uso de multivitamínicos pode ser indicado. Novas estratégias estão sendo desenvolvidas para melhorar a eficácia dos suplementos, como a utilização de nanopartículas — partículas com dimensões entre 1 e 100 nanômetros — que envolvem as vitaminas, tornando-as mais acessíveis ao organismo.

Essas nanopartículas, que excedem em tamanho um fio de cabelo humano, facilitam o transporte e a absorção de compostos nutritivos. Pesquisas na Universidade de Alberta, no Canadá, demonstraram que encapsular vitamina D em nanopartículas feitas de proteína de ervilha aumenta sua absorção. Além disso, experimentos do próprio McClements mostraram que consumir betacaroteno, precursor da vitamina A, junto de lipossomos — pequenas gotículas de gordura — aumenta em 20% sua biodisponibilidade.

Os estudos também indicam que frutas e vegetais de cores vibrantes, como cenouras, brócolis, folhas verdes e tomates, são excelentes fontes de carotenoides, que têm grande potencial de absorção quando combinados com gorduras em preparações culinárias, como molhos à base de azeite.

No experimento conduzido por McClements, participantes consumiram saladas com diferentes combinações de vegetais. Quando o salada foi acompanhada por um molho contendo pequenas partículas de gordura, a absorção de carotenoides aumentou significativamente. Ainda mais, ao adicionar pimenta-do-reino ao prato, esse efeito se intensificou.

A pimenta-do-reino possui uma substância química que bloqueia os transportadores intestinais responsáveis por expulsar nutrientes já absorvidos, permitindo que mais vitaminas e carotenoides ingressem na circulação sanguínea. McClements lembra que essa prática tem raízes antigas, sendo utilizada há milhares de anos na Índia, na preparação do tradicional leite dourado, que combina cúrcuma, leite e pimenta-do-reino. Recentemente, os cientistas têm conseguido reproduzir essa combinação em laboratório, adicionando curcumina — componente ativo da cúrcuma — ao leite de vaca, mantendo sua estabilidade por semanas sob refrigeração, além de testar sua incorporação em leites vegetais.

Segundo McClements, uma dica simples para quem utiliza suplementos vitamínicos é consumi-los junto de alimentos ricos em gorduras, como iogurte ou leite, para potencializar a absorção. Por outro lado, é importante estar atento aos componentes dos vegetais. Alguns possuem moléculas chamadas antinutrientes, como glucosinolatos no brócolis e oxalatos em folhas verdes, que podem interferir na absorção de minerais como o iodo e o cálcio. Contudo, a variedade na alimentação garante que os benefícios superem esses efeitos adversos.

Por fim, a escolha do molho ou do óleo ao preparar saladas pode fazer toda a diferença na biodisponibilidade dos nutrientes. Estudos do grupo de McClements indicam que o uso de azeite de oliva, por exemplo, aumenta a absorção de carotenoides de vegetais como couve, enquanto óleos como o de coco, por serem estruturados de forma diferente, apresentam menor eficácia. Assim, a combinação de ingredientes tradicionais com avanços tecnológicos oferece um caminho promissor para melhorar a nutrição e a saúde de forma natural e eficaz.